El pasado 23 de junio, Jesús Moreno Gómez, impartió una interesante conferencia en nuestra sede. Hoy reproducimos aquí un resumen de aquella documentada e interesante charla para que podádis leerla todos los que no pudísteis asistir
Jesús Moreno Gómez. Doctor en Historia y Vicepresidente de
La Carta Malacitana
Es conciencia colectiva propia la vinculación de Málaga
con su boquerón y viceversa, hasta constituir el icono del municipio y
apelativo popular de sus naturales. ¿Por qué?, ¿qué hechos motivan tal
identificación? Sin duda, la abundancia y bondad del pequeño pelágico - común
en otros muchos mares y particularmente en las aguas comarcanas del
Mediterráneo-, de muy superior calidad por nacido y criado en el área que la
jerga marinera denomina "nuestra bahía" y la ciencia geo-biológica,
Mar de Alborán. No es casualidad que el vocablo boquerón atribuido a este
pescado -antes exclusivamente denominado anchoa- sea utilizado por primera vez
por un malagueño, el poeta Juan de Ovando "Ocios de Castalia" (1663).
Las sucesivas ediciones del Diccionario de la RAE (Suplemento de 1780, 1783,
1791 y 1803) registran las primeras vinculaciones entre nuestro pez y Málaga:
"boquerón, más pequeño que la sardina, ... más redondo y de gusto más
delicado; se coge con mucha abundancia en Málaga".
La literatura costumbrista del s. XIX ensalza tanto su identificación como la excelsitud de su sabor: "Los boquerones caracterizan a Málaga de una manera inequívoca" (Gómez Sancho, 1839); "Málaga, patria de los mejores boquerones del mundo" (Pedro A. Alarcón, ca. 1885/1890). Ya en el pasado siglo el más rotundo elogio se lo dedica el periodista y gastrónomo gaditano, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, Guía del Buen comer español, 1929): "... boquerón malagueño, famoso en el mundo entero, ... enharinado, pegado por la cola con otros cinco semejantes, ... y frito en aceite se ofrenda al paladar y al apetito de todas las razas, ... pero boquerón no hay más que uno en el mundo, el que se pesca desde Estepona a Nerja en la costa malagueña, ... quien no guste allí sus boquerones, dejará de apreciar una de las más delicadas excelencias de la cocina española". ¿Cabe mayor alabanza? Identidad malagueña y excelencia se hacen inseparables en el boquerón. En la descripción y valoración de Post-Thebussem, ya se apunta el mejor modo de consumir tan singular pescado: frito en manojitos de a cinco. Y ese preciso tamaño para su ingestión en óptimas condiciones de sabrosura, se alcanza en torno al día ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria, proclamada Patrona de Málaga y su provincia desde 1867, de ahí su nombre: "boquerón victoriano", apelativo novedoso desde entonces que sin duda está en el alma y la conciencia de las gentes y cuya expresión y difusión escrita corresponde a poetas y periodistas locales de clara vocación costumbrista: Salvador Rueda, "... ¿y qué pescado arroja el día?, vitorianoz, arma mía, más lucientes que la prata" ("Los boquerones", En tropel, 1892); y Pregón del pescado, (1903): "... Llevo acabados de echar / boquerones vitorianos/ cual duendecillos enanos / que viven dentro del mar./ Son buenos para probar/el primor de las mujeres/ ... al unirlos con mil mañas,/ cual manojo de pestañas/ o manojo de alfileres". Asimismo, Ramón A. Urbano, "los célebres boquerones victorianos, cuyos breves manojos 2 parecen tostada mano de tierno infante ..." ("Guía de Málaga", 1898).
La adjetivación "victoriano" y su exaltación es preciso relacionarlas con la conmemoración (1887) del IV Centenario de la conquista de Málaga por los Reyes Católicos en el que el protagonismo de la Virgen de la Victoria, patrona de la ciudad y diócesis desde solo hacía dos décadas, cobra especial relevancia; pues su imagen, obsequio del emperador Maximiliano a su futuro consuegro el rey Fernando, según la leyenda, resultó decisiva para el triunfo de las armas cristianas y la consiguiente conquista de la ciudad, de ahí su advocación de "Victoria". En este orden de cosas, cabe concluir que el término boquerón victoriano es una realidad culinaria de las gentes de Málaga: pura delicia del paladar. Construcción cultural lingüístico-gastronómica finisecular del XIX con base en tan excepcional materia prima; y ello, aprovechando la sinergia para la popularización de la festividad de la Patrona, -8 de septiembre- en los referidos fastos conmemorativos. La aportación y homenaje desde la gastronomía al magno acontecimiento es el atributo "victoriano" como reconocimiento de excelencia a nuestro pez por antonomasia.
Por su parte, el casticismo malagueño cantado en la literatura elige el calificativo "victoriano" en esa precisa fecha, para designar al más popular y exquisito bocado de su mesa. Pero volviendo a la vertiente biológica, surge la pregunta: ¿a qué denominamos "boquerón victoriano"? Como resultado de la única puesta por año de sus progenitores y nacidos regularmente en primavera (abril-mayo), todos los tratadistas: escritores, poetas, biólogos marinos, amén de los ya referidos, -S. Rueda, R. Urbano, Dionisio Pérez-, Alfonso Canales, E. Mapelli, Juan Cepas, E. Frapolli, Camiñas, Baro, Abad, A. Giráldez (Instituto Oceanográfico) coinciden en la definición del propio Canales: "alevines adolescentes del boquerón que se pescan en torno al ocho de septiembre", y enfatiza con precisión por si quedara alguna duda, "festividad de la Virgen de la Victoria". Vínculo bien patente, pues, entre religiosidad popular y el consumo estacional de los alimentos, tan común en la tradición culinaria. Es obvio que en tal definición no se determina el tamaño cuantificado, pero por la descripción de su consumo -en panoja de a cinco- y por la memoria empírica, es fácilmente deducible que su dimensión ideal debía de ser entre 5-6 cm, en todo caso inferior a los 9 cm en que alcanza su madurez sexual, al final del primer año de vida, y con ella su primer desove.
La otra condición para la estima de su alta calidad, científicamente demostrada, es que su procedencia sea del Mar de Alborán (para pescadores, pescaderos, y el común, "Bahía de Málaga"). Así se entiende mejor la explicación culinaria: frescor, suculencia, terneza, fritura en aceite de oliva, en panoja o abanico de a cinco, definen el boquerón victoriano y han sido las claves de su excelencia. Pero eso fue ayer. En la actualidad, del boquerón malagueño (de extracción y comercio legal solo a partir de 9 cm) ha decrecido drásticamente su producción y se halla en grave riesgo de extinción; sin embargo Málaga, fiel a sí misma, sigue siendo asidua consumidora. La demanda supera con creces la oferta. La consecuencia es clara: el noventa por ciento de boquerón que se ingiere en esta nuestra tierra no es malagueño. Y el otrora tan celebrado "victoriano", por exquisito sobreexplotado, perece de éxito. Desde los inicios de la década de los ochenta del pasado siglo, ha quedado taxativamente prohibida su pesca y por ende, pierde vigencia la expresión creada ex-profeso que lo denomina. Se acabó. Definitivamente el boquerón victoriano es un inmaduro, es un "pezqueñín" y por lo tanto prohibida su captura y distribución. Cada kilo de inmaduros en red, dejándolos crecer, se convertirían en dieciséis kg de adultos. Pero, ¿qué nos queda? El tesoro del Mar de Alborán. Desde Punta de Europa al Cabo de Gata -250 km de longitud y superficie de 54.000 km2- es un mar privilegiado. Málaga con sus ciento ochenta km de costa se beneficia del 70% de sus aguas. Las claves de su bondad radican en el flujo e intercambio de corrientes a través del Estrecho de Gibraltar. La diferencia de temperatura y salinidad entre el Atlántico y el Mediterráneo favorecen la formación de biomasa y afloramientos de aguas profundas ricas en nutrientes: fitoplancton y zooplancton. "La bahía de Málaga es de gran importancia para la fase de alevinaje de numerosas especies sobre todo la del boquerón que realiza en ella todo su ciclo vital". ( Baro, J. VV.AA. La pesca en el M. de Alborán, I.E.O. Fuengirola, 2012) Esta calidad de las aguas y del alimento generado en ellas permite afirmar que el pescado de este sub-mar goza de unas exclusivas propiedades organolépticas, que en el caso del boquerón, son esencia de sus atributos: frescor -sin conservantes, en apenas horas de la malla a la mesa-, blancor, suavidad, textura, buqué de mar y persistencia en boca. Este conjunto de cualidades quedan implícitamente sintetizadas en el DRAE al registrar el vocablo vitoriano -sin la c del grupo culto, omitida en la fonética popularen su 3ª acepción, como localismo malagueño: Se dice de una clase selecta de boquerones. Sin duda, el de Alborán. Y es que entre el extinto boquerón victoriano y el actual vitoriano la "c" sí que importa y el tamaño también. En este sencillo fonema se encierra la diferencia de dimensiones, clave para su sostenibilidad. Así, sin "c" debe figurar en la carta de los restaurantes y con ello, asimismo, se pone término a la polémica denominativa. Pues el boquerón victoriano ha muerto, ¡Viva el vitoriano de nuestro Alborán. !
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La literatura costumbrista del s. XIX ensalza tanto su identificación como la excelsitud de su sabor: "Los boquerones caracterizan a Málaga de una manera inequívoca" (Gómez Sancho, 1839); "Málaga, patria de los mejores boquerones del mundo" (Pedro A. Alarcón, ca. 1885/1890). Ya en el pasado siglo el más rotundo elogio se lo dedica el periodista y gastrónomo gaditano, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, Guía del Buen comer español, 1929): "... boquerón malagueño, famoso en el mundo entero, ... enharinado, pegado por la cola con otros cinco semejantes, ... y frito en aceite se ofrenda al paladar y al apetito de todas las razas, ... pero boquerón no hay más que uno en el mundo, el que se pesca desde Estepona a Nerja en la costa malagueña, ... quien no guste allí sus boquerones, dejará de apreciar una de las más delicadas excelencias de la cocina española". ¿Cabe mayor alabanza? Identidad malagueña y excelencia se hacen inseparables en el boquerón. En la descripción y valoración de Post-Thebussem, ya se apunta el mejor modo de consumir tan singular pescado: frito en manojitos de a cinco. Y ese preciso tamaño para su ingestión en óptimas condiciones de sabrosura, se alcanza en torno al día ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria, proclamada Patrona de Málaga y su provincia desde 1867, de ahí su nombre: "boquerón victoriano", apelativo novedoso desde entonces que sin duda está en el alma y la conciencia de las gentes y cuya expresión y difusión escrita corresponde a poetas y periodistas locales de clara vocación costumbrista: Salvador Rueda, "... ¿y qué pescado arroja el día?, vitorianoz, arma mía, más lucientes que la prata" ("Los boquerones", En tropel, 1892); y Pregón del pescado, (1903): "... Llevo acabados de echar / boquerones vitorianos/ cual duendecillos enanos / que viven dentro del mar./ Son buenos para probar/el primor de las mujeres/ ... al unirlos con mil mañas,/ cual manojo de pestañas/ o manojo de alfileres". Asimismo, Ramón A. Urbano, "los célebres boquerones victorianos, cuyos breves manojos 2 parecen tostada mano de tierno infante ..." ("Guía de Málaga", 1898).
La adjetivación "victoriano" y su exaltación es preciso relacionarlas con la conmemoración (1887) del IV Centenario de la conquista de Málaga por los Reyes Católicos en el que el protagonismo de la Virgen de la Victoria, patrona de la ciudad y diócesis desde solo hacía dos décadas, cobra especial relevancia; pues su imagen, obsequio del emperador Maximiliano a su futuro consuegro el rey Fernando, según la leyenda, resultó decisiva para el triunfo de las armas cristianas y la consiguiente conquista de la ciudad, de ahí su advocación de "Victoria". En este orden de cosas, cabe concluir que el término boquerón victoriano es una realidad culinaria de las gentes de Málaga: pura delicia del paladar. Construcción cultural lingüístico-gastronómica finisecular del XIX con base en tan excepcional materia prima; y ello, aprovechando la sinergia para la popularización de la festividad de la Patrona, -8 de septiembre- en los referidos fastos conmemorativos. La aportación y homenaje desde la gastronomía al magno acontecimiento es el atributo "victoriano" como reconocimiento de excelencia a nuestro pez por antonomasia.
Por su parte, el casticismo malagueño cantado en la literatura elige el calificativo "victoriano" en esa precisa fecha, para designar al más popular y exquisito bocado de su mesa. Pero volviendo a la vertiente biológica, surge la pregunta: ¿a qué denominamos "boquerón victoriano"? Como resultado de la única puesta por año de sus progenitores y nacidos regularmente en primavera (abril-mayo), todos los tratadistas: escritores, poetas, biólogos marinos, amén de los ya referidos, -S. Rueda, R. Urbano, Dionisio Pérez-, Alfonso Canales, E. Mapelli, Juan Cepas, E. Frapolli, Camiñas, Baro, Abad, A. Giráldez (Instituto Oceanográfico) coinciden en la definición del propio Canales: "alevines adolescentes del boquerón que se pescan en torno al ocho de septiembre", y enfatiza con precisión por si quedara alguna duda, "festividad de la Virgen de la Victoria". Vínculo bien patente, pues, entre religiosidad popular y el consumo estacional de los alimentos, tan común en la tradición culinaria. Es obvio que en tal definición no se determina el tamaño cuantificado, pero por la descripción de su consumo -en panoja de a cinco- y por la memoria empírica, es fácilmente deducible que su dimensión ideal debía de ser entre 5-6 cm, en todo caso inferior a los 9 cm en que alcanza su madurez sexual, al final del primer año de vida, y con ella su primer desove.
La otra condición para la estima de su alta calidad, científicamente demostrada, es que su procedencia sea del Mar de Alborán (para pescadores, pescaderos, y el común, "Bahía de Málaga"). Así se entiende mejor la explicación culinaria: frescor, suculencia, terneza, fritura en aceite de oliva, en panoja o abanico de a cinco, definen el boquerón victoriano y han sido las claves de su excelencia. Pero eso fue ayer. En la actualidad, del boquerón malagueño (de extracción y comercio legal solo a partir de 9 cm) ha decrecido drásticamente su producción y se halla en grave riesgo de extinción; sin embargo Málaga, fiel a sí misma, sigue siendo asidua consumidora. La demanda supera con creces la oferta. La consecuencia es clara: el noventa por ciento de boquerón que se ingiere en esta nuestra tierra no es malagueño. Y el otrora tan celebrado "victoriano", por exquisito sobreexplotado, perece de éxito. Desde los inicios de la década de los ochenta del pasado siglo, ha quedado taxativamente prohibida su pesca y por ende, pierde vigencia la expresión creada ex-profeso que lo denomina. Se acabó. Definitivamente el boquerón victoriano es un inmaduro, es un "pezqueñín" y por lo tanto prohibida su captura y distribución. Cada kilo de inmaduros en red, dejándolos crecer, se convertirían en dieciséis kg de adultos. Pero, ¿qué nos queda? El tesoro del Mar de Alborán. Desde Punta de Europa al Cabo de Gata -250 km de longitud y superficie de 54.000 km2- es un mar privilegiado. Málaga con sus ciento ochenta km de costa se beneficia del 70% de sus aguas. Las claves de su bondad radican en el flujo e intercambio de corrientes a través del Estrecho de Gibraltar. La diferencia de temperatura y salinidad entre el Atlántico y el Mediterráneo favorecen la formación de biomasa y afloramientos de aguas profundas ricas en nutrientes: fitoplancton y zooplancton. "La bahía de Málaga es de gran importancia para la fase de alevinaje de numerosas especies sobre todo la del boquerón que realiza en ella todo su ciclo vital". ( Baro, J. VV.AA. La pesca en el M. de Alborán, I.E.O. Fuengirola, 2012) Esta calidad de las aguas y del alimento generado en ellas permite afirmar que el pescado de este sub-mar goza de unas exclusivas propiedades organolépticas, que en el caso del boquerón, son esencia de sus atributos: frescor -sin conservantes, en apenas horas de la malla a la mesa-, blancor, suavidad, textura, buqué de mar y persistencia en boca. Este conjunto de cualidades quedan implícitamente sintetizadas en el DRAE al registrar el vocablo vitoriano -sin la c del grupo culto, omitida en la fonética popularen su 3ª acepción, como localismo malagueño: Se dice de una clase selecta de boquerones. Sin duda, el de Alborán. Y es que entre el extinto boquerón victoriano y el actual vitoriano la "c" sí que importa y el tamaño también. En este sencillo fonema se encierra la diferencia de dimensiones, clave para su sostenibilidad. Así, sin "c" debe figurar en la carta de los restaurantes y con ello, asimismo, se pone término a la polémica denominativa. Pues el boquerón victoriano ha muerto, ¡Viva el vitoriano de nuestro Alborán. !
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